Att köpa en befintlig restaurang är inte samma sak som att starta en. Du slipper byggtiden, du får ett kök som redan är godkänt och en adress som gäster känner till. I gengäld betalar du för något du inte har byggt själv, och du ärver både avtalen och ryktet.
Affären avgörs av tre frågor: vad det är du köper, vad det är värt, och vad som inte följer med. Den tredje är den som fäller flest affärer.
Inkråm eller bolag — två helt olika affärer
Ett inkråmsköp innebär att du köper tillgångarna: inredning, utrustning, varulager, eventuellt varumärke och kundregister. Bolaget stannar hos säljaren, och med det de flesta skulderna och den historiska risken. Det här är den vanligaste formen, och oftast den tryggare för en köpare.
Ett bolagsköp innebär att du köper aktierna och får bolaget som det är: avtal, anställda, tillstånd — men också skatteskulder, tvister och allt annat som ligger i det. Fördelen är att verksamheten fortsätter obruten. Nackdelen är att du köper historiken, vilket kräver en betydligt grundligare genomgång.
Formen påverkar skatt, ansvar och hur snabbt du kan öppna. Ta hjälp med just den delen; det är en av få punkter i en restaurangstart där en jurist eller revisor tjänar in sitt arvode direkt. Läs också om bolagsform för restaurang.
Vad som inte följer med
Det här är listan som köpare underskattar:
- Serveringstillståndet. Vid inkråmsköp måste du söka eget, och prövningen tar tid. Räkna med att det kan finnas en period utan alkoholservering om du inte planerar. Se serveringstillstånd.
- Livsmedelsregistreringen. Den är knuten till verksamhetsutövaren, inte till lokalen. Ny ägare betyder ny registrering hos kommunens miljöförvaltning.
- Hyresavtalet. Överlåtelse kräver normalt hyresvärdens godkännande. Ett nej gör hela affären meningslös, så godkännandet bör vara ett villkor i avtalet.
- Personalen. Vid verksamhetsövergång följer anställningarna oftast med enligt lagen om anställningsskydd. Det är inte något du väljer bort genom att kalla affären något annat.
- Leverantörsavtal och abonnemang. Kassa, bokning, musik, larm, sophämtning. Vissa går att ta över, andra måste tecknas om.
Vad verksamheten är värd
Priset består i praktiken av två delar: inventarier och goodwill. Inventarierna går att värdera — de har ett skick, en ålder och ett andrahandsvärde. Goodwill är betalning för att verksamheten går, och den delen ska stå i proportion till resultatet, inte till omsättningen.
Be om underlaget innan du diskuterar pris: resultat- och balansräkning för minst tre år, Z-rapporter eller kassadata per månad, hyresavtal med indexklausul och eventuell omsättningshyra, personalliggare och schemaunderlag, leverantörsavtal och en aktuell inventarielista. Om säljaren inte vill lämna ut det är det i sig ett besked.
Räkna sedan om resultatet till ditt eget läge. Säljarens lön, eventuella familjemedlemmar som jobbat billigt och gamla avtal som du inte får behålla förändrar bilden. Använd break even-kalkylatorn med dina egna siffror, inte med säljarens.
Kontrollerna som avgör priset
- Ring kommunens miljöförvaltning och fråga om senaste livsmedelskontrollen och eventuella anmärkningar på adressen.
- Kontrollera ventilationens kapacitet mot den meny du tänker köra — inte mot den som körs i dag.
- Läs hyresavtalet med fokus på återstående tid, uppsägning, index, omsättningshyra och vem som ansvarar för underhåll av installationerna.
- Gå igenom utrustningens ålder och servicehistorik. Kyl, frys, fläkt och diskmaskin är de dyra posterna när de går sönder.
- Läs recensionerna på Google och plattformarna, flera år bakåt. Ett dåligt rykte följer med adressen även om skylten byts.
- Fråga varför säljaren säljer, och kontrollera svaret mot siffrorna.
Avtalet och tillträdet
Villkora affären. De vanligaste villkoren är att hyresvärden godkänner överlåtelsen och att du beviljas serveringstillstånd — utan dem finns ingen affär att fullfölja. Reglera också lagret, hur det värderas på tillträdesdagen, och vilka presentkort och bokningar du övertar.
Planera de första veckorna innan du tillträder. Ska konceptet vara kvar eller ändras? Ett namnbyte första veckan kastar bort det du just betalade för; ett namnbyte efter ett halvår, när du har egna stamgäster, kostar mindre.
Vanliga frågor
Är det billigare att köpa än att starta nytt?
Ofta i investering, sällan i risk. Du slipper ombyggnad och byggtid, men betalar goodwill för en verksamhet vars siffror du måste kunna lita på. En restaurang som går dåligt är billig av en anledning, och anledningen följer oftast med.
Måste jag söka nytt serveringstillstånd?
Vid inkråmsköp, ja. Tillståndet är knutet till den juridiska person som driver verksamheten. Kontakta kommunens alkoholhandläggare innan tillträdesdatumet bestäms, och lägg in tillståndet som ett villkor i avtalet.
Följer personalen med?
Vid verksamhetsövergång följer anställningarna normalt med enligt lagen om anställningsskydd, med villkor och anställningstid. Räkna med det i kalkylen, och gå igenom scheman och avtal innan du sätter priset. Se också anställa personal i restaurang.
Vilket underlag ska jag begära av säljaren?
Tre års bokslut, kassadata per månad, hyresavtalet i sin helhet, inventarielista med ålder och skick, leverantörsavtal, personalliggare och senaste livsmedelskontrollen. Får du inte se det, är det svaret på frågan om du ska köpa.