De flesta menypriser sätts genom att man tittar på grannen och lägger sig strax under. Det är begripligt och nästan alltid fel, eftersom grannen har en annan hyra, en annan bemanning och en annan inköpskanal. Priset ska sättas utifrån vad rätten kostar dig att laga och vad den ska bidra med till allt annat.
Kalkylatorn ovanför går den vägen: från gram och kilopris, via svinn, till råvarukostnad per portion, food cost i procent och det pris som ger den marginal du siktar på.
Svinnet är halva poängen
Ett kilo lax i fakturan blir inte ett kilo lax på tallriken. Putsning, avrinning, det som fastnar i burken och det som slängs på söndagen är alltihop råvarukostnad — den finns i bokföringen oavsett om den hamnade hos gästen.
Därför har varje ingrediensrad en svinnkolumn. Sätter du den till noll räknar kalkylatorn på en perfekt värld och ger dig en food cost som är lägre än den du kommer att se i resultatet. Det är den vanligaste orsaken till att kalkylen och verkligheten inte går ihop i slutet av månaden.
Food cost i procent — och dess gränser
Food cost är råvarukostnaden delad med priset exklusive moms. Måttet är användbart eftersom det gör rätter jämförbara, men det har en svaghet: det tar ingen hänsyn till arbetstid. En rätt med låg food cost som tar tjugo minuter att bygga kan vara sämre affär än en med högre procent som är klar på tre.
Titta därför på båda talen kalkylatorn ger: procenten och täckningsbidraget i kronor. Procenten säger hur effektiv råvaran är. Kronorna säger hur mycket rätten faktiskt lämnar kvar till hyra, personal och resultat. Det är kronorna som betalar räkningarna.
Menytekniken: fyra sorters rätter
När du räknat ett tiotal rätter kan du sortera dem i ett enkelt rutnät efter hur mycket de säljer och hur stort täckningsbidrag de lämnar:
- Säljer mycket, bidrar mycket. Dina stjärnor. Rör dem inte, men se till att de syns först på menyn.
- Säljer mycket, bidrar lite. Populära men magra. Här gör små justeringar av portionering, tillbehör eller pris störst skillnad, just för att volymen är hög.
- Säljer lite, bidrar mycket. Behöver hjälp att synas — beskrivning, placering, rekommendation från personalen.
- Säljer lite, bidrar lite. Kandidater för att strykas. Varje sådan rätt kostar lagerplats, svinn och tid i köket.
Priset via plattform är inte samma pris
Säljs samma rätt via Foodora eller Wolt försvinner provisionen ur täckningsbidraget. Kalkylatorn visar därför två saker: vad du får behålla i kassan eller i egen kanal, och vad du får behålla via plattform — samt vilket pris som skulle krävas via plattform för att bidraget ska bli lika stort.
Talet är nyttigt att känna till även om du väljer att inte höja priset i appen. Det förklarar varför en rätt som är lönsam i salen kan vara nära noll i leverans, och varför förpackningen inte är en detalj utan en kostnadspost som ska räknas per portion.
Innan du höjer priset
Prishöjning är det snabbaste sättet att förbättra täckningsbidraget och det enda som inte kräver att något annat förändras. Men kontrollera de tre andra vägarna först: portioneringen (väger ni eller ögonmåttar ni?), inköpspriset (när förhandlade du senast, och köper du rätt styckningsdetalj?) och svinnet (vad slängs, och varför?). De ger ofta mer än en tia på menyn, utan att någon gäst märker något.
Vanliga frågor
Ska jag ange inköpspriser med eller utan moms?
Utan moms, om du är momsregistrerad. Den ingående momsen på dina inköp dras av i momsdeklarationen och är alltså ingen kostnad för verksamheten. Menypriset anger du däremot inklusive moms, precis som gästen ser det — kalkylatorn räknar bort momsen åt dig med den sats du fyller i.
Hur mycket svinn ska jag räkna med?
Mät i stället för att gissa: väg en råvara före och efter putsning ett par gånger, så har du ett tal som gäller ditt kök och din leverantör. Hel fisk, rotfrukter och bladgrönt ligger normalt högt, torrvaror och färdigputsade detaljer lågt. Lägg gärna på några procentenheter för det som slängs i slutet av veckan — det är också svinn.
Ska personal och hyra in i rättens kalkyl?
Inte per portion. De kostnaderna är fasta per månad och fördelas inte meningsfullt på enskilda rätter — den som försöker får en kalkyl som ändras varje gång försäljningen gör det. Räkna i stället täckningsbidrag per rätt här, och kontrollera att summan av alla rätters bidrag täcker de fasta kostnaderna i break-even-kalkylatorn.
Hur ofta bör jag räkna om menyn?
Minst en gång i kvartalet, och alltid när en leverantör höjer. Råvarupriser rör sig snabbare än menyer trycks, och en rätt som var välkalkylerad i våras kan ha tappat halva sitt täckningsbidrag till hösten utan att någon märkt det. Spara kalkylerna så ser du förändringen i stället för att räkna om från början varje gång.