Frågan «vad kostar det att öppna restaurang» har inget genomsnittssvar, och den som ger ett gör dig en otjänst. Skillnaden mellan en lokal som redan varit restaurang och en som inte har det kan ensam vara en miljon kronor. Det enda som fungerar är att räkna posterna var för sig, med dina egna offerter, och se vad summan blir.
Kalkylatorn ovanför gör det, och den gör en sak till som de flesta budgetmallar hoppar över: den lägger rörelsekapitalet i samma summa som investeringen. Det är den vanligaste orsaken till att en i övrigt sund restaurang får slut på pengar sitt första halvår.
De två sorters pengar du behöver
Kapitalbehovet består av två helt olika saker, och det är farligt att blanda ihop dem:
- Investeringen är allt som ska vara på plats innan första gästen kommer in: ombyggnad, ventilation, kök, kyl, möbler, kassa, skyltar, tillstånd, första varulagret.
- Rörelsekapitalet är pengarna som ska betala hyra, löner och el de månader då försäljningen ännu inte täcker kostnaderna. Det är inte en reserv man tar till om det går dåligt. Det är en planerad post som alltid går åt.
En restaurang når sällan full beläggning på dag ett. Räkna med att det tar månader, inte veckor, och att de månaderna kostar ungefär vad de fasta kostnaderna kostar. Därför frågar kalkylatorn hur många månader du vill kunna bära utan att vara beroende av försäljningen.
Posterna som oftast spricker
Ventilation och imkanal. I en lokal som inte varit restaurang är detta ofta den enskilt största överraskningen. Imkanalen ska dras upp genom fastigheten, brandkrav ska uppfyllas och grannar ska inte störas. Fråga hyresvärden skriftligt vad som ingår innan du sätter noll på den raden.
El och avlopp. Ett storkök drar långt mer än en butik. Finns inte kapaciteten framdragen blir det ett ärende hos nätägaren med egen ledtid och egen kostnad. Fettavskiljare är en annan post som sällan finns i den första kalkylen och ofta krävs.
Tiden. Hyran börjar löpa långt innan du säljer något. Varje månad av försening i ombyggnaden kostar en hel månadshyra utan en krona in. Det är därför deposition och förskottshyra ligger med som egen rad.
Det du inte vet om än. Därav posten för oförutsett. En ny krog utan en sådan rad är inte optimistisk, den är oräknad. Gå inte under tio procent, och lägg den på hela summan — inte bara på bygget.
Begagnat, leasing eller nytt
Köksutrustning är den post där kapitalbehovet lättast går att flytta. Ett begagnat kök från en konkursad restaurang kan kosta en tredjedel av ett nytt, och för spis, bänkar och kyl är det ofta en helt rimlig affär. Var mer försiktig med diskmaskin och sådant som går varmt: driftstopp mitt i en lunch kostar mer än mellanskillnaden.
Leasing sänker kapitalbehovet vid start men höjer den fasta månadskostnaden — vilket i sin tur höjer break-even. Det är ett byte, inte en besparing. Räkna på båda vägarna innan du väljer, och lägg in leasingavgiften i de fasta kostnaderna när du gör det.
Vad banken vill se
En bank eller ALMI frågar sällan efter mod. De frågar efter tre saker: att du har räknat, att du har egen insats med i affären, och att du har pengar kvar efter öppningen. Raden «kvar att finansiera» i kalkylatorn är ett rimligt ställe att börja samtalet — men gör underlaget ordentligt med offerter och en månadsbudget innan du går dit. Hur den budgeten byggs står i guiden om budget för restaurang.
Vanliga frågor
Hur mycket eget kapital brukar krävas?
Det avgörs av långivaren och av affären, inte av en tumregel. Det som går att säga är att en bank normalt vill se att du själv har något i affären, och att en kalkyl utan rörelsekapital är svår att få igenom oavsett insats. Prata med flera långivare — bank, ALMI och eventuella branschaktörer bedömer olika.
Ska momsen vara med i posterna?
Räkna posterna exklusive moms om du är momsregistrerad, eftersom ingående moms dras av. Men tänk på likviditeten: du betalar hela beloppet inklusive moms först och får tillbaka den i deklarationen. Den mellantiden ska pengarna finnas. Många lägger därför en extra likviditetsbuffert utöver posten för oförutsett.
Kan jag hoppa över rörelsekapitalet om jag har en bra lokal?
Nej. Ett bra läge påverkar hur snabbt försäljningen kommer, inte om det tar tid. Kalkylatorn varnar om du lägger mindre än tre månader, och det är en låg spärr — många i branschen skulle säga sex. Är du övertygad om att det går fortare, räkna ändå med marginalen och bli positivt överraskad.
Vad kostar per sittplats egentligen — är det ett bra mått?
Det är ett rimligt sätt att sanity-checka en kalkyl mot andra restauranger av samma typ, men det säger ingenting i sig. En pizzeria med avhämtning och tjugo platser och en à la carte-krog med öppet kök har helt olika tal, och båda kan vara rätt. Använd det för att upptäcka om du räknat en nolla fel, inte för att avgöra om projektet håller.