Sushi säljs till stor del i förväg. Lunchboxen beställs halv elva och hämtas tolv, middagen beställs på väg hem från jobbet. Ett beställningssystem för en sushirestaurang ska därför inte bara ta emot en order — det ska bestämma när den ska vara klar, och säga nej när köket är fullt.
Förbeställning med hämttid är hela poängen
Att låta gästen välja tid gör två saker samtidigt: den jämnar ut produktionen och den tar bort väntetiden i lokalen.
- Valbara hämttider i intervall. Köket ska kunna bestämma hur många ordrar som får landa i varje intervall.
- Stopptid när intervallet är fullt. Bättre att gästen väljer tolv och kvart än att hen väntar tjugo minuter i dörren.
- Betalning i förväg. Förbeställd lunch som inte hämtas är en direkt förlust när råvaran är färsk fisk.
- Avbeställningsregler som köket klarar. Sushi kan inte produceras om och sparas till kvällen.
Menyn ska gå att stänga av på rätten
Hållbarheten på rå fisk gör att utbudet ändras under dagen. Systemet ska låta köket ta bort en enskild rätt utan att någon behöver ringa leverantören:
- Slutsålt per artikel, direkt från kassan eller telefonen, och det ska slå igenom i alla kanaler samtidigt.
- Dagens utbud. En sushirestaurang som byter delar av menyn efter inköpet behöver kunna göra det på morgonen, inte via support.
- Tillval och allergier. Byta avokado, utan wasabi, extra ingefära — det ska nå den som rullar.
Vad modellen kostar vid hög snittnota
Sushi har hög snittnota för att vara avhämtningsmat. Det gör kostnadsmodellen extra tydlig: en procentsats på en order värd trehundra kronor kostar tre gånger så mycket som samma procentsats på en order värd hundra, för exakt samma arbete i systemet.
En fast avgift blir därför förhållandevis billigare ju högre snittnotan är. Det är inget argument mot plattformarna — de levererar gäster, inte bara teknik — men det är ett argument för att inte lägga hela volymen där.
Plattform och egen kanal sida vid sida
Sushi är en av de starkaste kategorierna på matleveransapparna, och för en ny restaurang är de ofta den snabbaste vägen till de första hundra gästerna. Behåll dem för det de är bra på. Bygg samtidigt den egna kanalen för lunchen och för stamgästerna, där marginalen är som störst.
Ska du starta från början hittar du kraven på råvaran, kocken och kalkylen i vår guide om att starta sushirestaurang.
Vanliga frågor
Behöver jag förskottsbetalning på förbeställd lunch?
Det är starkt att rekommendera. Ohämtade lunchboxar är ren förlust när råvaran är färsk fisk, och betalning i förväg tar bort problemet nästan helt. Det kortar dessutom tiden vid utlämningen.
Hur många ordrar per kvart klarar köket?
Det vet bara du, och svaret är det viktigaste du matar in i systemet. Mät under ett par vanliga lunchpass och sätt taket något under toppen — det är bättre att fylla nästa intervall än att missa en utlovad tid.
Ska jag ha samma meny i appen som i restaurangen?
Samma rätter, men inte nödvändigtvis samma utbud vid varje tidpunkt. Det som kräver att gästen äter direkt fungerar sämre i en påse. Det viktiga är att slutsålt slår igenom i alla kanaler samtidigt.