Provisionen är den kostnad i en restaurang som är lättast att acceptera och svårast att överblicka. Den syns aldrig som en faktura. Den dras direkt från varje utbetalning, en fjärdedel i taget, och eftersom ingen enskild order känns dyr är det först när man summerar året som talet blir konkret. Kalkylatorn ovanför gör den summeringen åt dig.
Poängen med räkningen är inte att plattformarna är för dyra. De levererar något som är värt pengar — gäster du inte hade fått. Poängen är att veta hur mycket den tjänsten kostar, så att beslutet om hur mycket av försäljningen som ska gå genom den blir ett beslut och inte en slump.
Så räknar kalkylatorn
Den utgår från fyra tal du känner till: hur många beställningar du tar per dag, vad en genomsnittlig nota ligger på, hur många dagar i månaden du har öppet och hur försäljningen fördelar sig mellan plattform och egen kanal. Därifrån räknas två spår parallellt.
- Plattformsspåret tar provisionssatsen gånger notan, order för order. Kostnaden växer linjärt med försäljningen — dubbelt så många ordrar ger dubbelt så hög avgift, alltid.
- Egen kanal-spåret räknar med en fast månadsavgift som inte påverkas av hur mycket som säljs. Kostnaden per order sjunker alltså ju mer kanalen används.
Det är kurvornas form, inte nivån vid en enskild punkt, som är det intressanta. En andel som är fullt rimlig vid trettio ordrar i veckan blir en av de största posterna i resultaträkningen vid trehundra.
Varför reglaget börjar på nittio procent plattform
De flesta restauranger som börjar sälja online gör det genom en plattform, och ganska länge kommer nästan allt därifrån. Därför öppnar kalkylatorn med det läget. Dra sedan reglaget åt vänster, mot egen kanal, och se vad varje tioprocentssteg är värt i kronor per år.
Talet överraskar nästan alltid. Anledningen är att provisionen inte betalas ur omsättningen utan ur marginalen. En order på 300 kronor med 25 procents provision lämnar 75 kronor hos plattformen — men täckningsbidraget på samma order, efter moms och råvaror, är kanske 130 kronor. Provisionen äter alltså inte en fjärdedel av notan. Den äter över hälften av det du hade fått behålla.
Vad du inte ska läsa in i siffran
Kalkylen jämför avgifter, inte affärer. Den säger ingenting om hur många av plattformens ordrar som hade kommit ändå, och det är den avgörande frågan. Ordrar från förstagångsgäster är marknadsföring och oftast värda sitt pris. Ordrar från någon som ätit hos dig femton gånger är en avgift på en relation du redan har byggt själv.
Därför är den vettiga slutsatsen nästan aldrig att lämna plattformarna. Den är att ha båda, låta plattformen göra det den är bra på, och sedan arbeta långsiktigt och avtalsenligt med att låta återkommande gäster hitta den egna vägen in. Hur det går till i praktiken står i guiden om plattform eller egen kanal.
Sätt en siffra på nästa år
Ett sätt att använda kalkylatorn konkret: ställ in dagens verkliga läge och anteckna årskostnaden. Flytta sedan reglaget tio procentenheter mot egen kanal — ungefär vad en aktiv restaurang kan åstadkomma på ett år — och anteckna det talet också. Skillnaden är vad arbetet med den egna kanalen är värt. Är det mindre än en månadshyra finns det viktigare saker att göra först. Är det mer än en heltidslön har du hittat din nästa prioritering.
Vanliga frågor
Vilken provisionssats ska jag fylla i?
Den som står i ditt eget avtal. Satserna skiljer sig mellan plattformar, mellan städer och mellan restauranger — de förhandlas, och en kedja betalar sällan samma sats som en enskild krog. Startvärdet i kalkylatorn är ett exempel, inte en uppgift om vad någon faktiskt tar. Ta fram avtalet eller en avräkning och använd det verkliga talet.
Ska jag räkna med leveransavgiften också?
Bara den del du betalar. Avgiften som gästen betalar för utkörningen är inte din kostnad och ska inte in i kalkylen. Betalar du däremot en separat avgift per order utöver provisionen, eller en fast månadsavgift till plattformen, kan du lägga in den genom att höja provisionssatsen något så att den motsvarar din verkliga totalkostnad.
Räknar kalkylatorn med att jag kör ut själv?
Nej. Den jämför avgifterna för att ta emot och hantera beställningen, inte kostnaden för att transportera maten. Om du levererar själv i egen kanal tillkommer bud, bil eller cykel och den tiden — en verklig kostnad som måste vägas in separat. Många löser det genom att sälja avhämtning i egen kanal och låta plattformarna sköta utkörningen. Det är en fullt rimlig arbetsfördelning.
Är det inte bättre att bara höja priserna i appen?
Det görs, och det kan vara rimligt eftersom kostnaden per order faktiskt är högre där. Men det kan också vara reglerat: prisparitetsklausuler förekommer i branschen och innebär att du inte får sätta lägre pris i andra kanaler. Läs avtalet innan du ändrar prissättningen, och fråga din kontaktperson om formuleringen är otydlig.